真空凍干設(shè)備采用冷凍干燥方法，即先將水材料固態(tài)冷凍，然后將水從固態(tài)升脫水和儲(chǔ)存材料的氣態(tài)的方法。水有三個(gè)階段：固體，液體和氣體。根據(jù)熱力學(xué)相平衡理論，水的冰點(diǎn)隨壓力變化不大，但沸點(diǎn)越來(lái)越低，接近冰點(diǎn)。當(dāng)壓力降到一定的真空度時(shí)，水的沸點(diǎn)與冰點(diǎn)重合，冰可以直接蒸發(fā)成沒有液體的氣體。這個(gè)過(guò)程叫做升華。食品在水的三相點(diǎn)以下干燥，即在低溫低壓條件下，將食品中的冷凍水升華除去。

在初次使用真空凍干設(shè)備時(shí)，必須徹底清潔凍干機(jī)的部件。但在實(shí)際操作真空凍干機(jī)之前應(yīng)該怎么做呢？

在冷凍之前，必須提前冷凍。預(yù)冷需要低溫冰箱。將干燥后的產(chǎn)品放入低溫冰箱或液氮中。產(chǎn)品完全冷凍后，可進(jìn)行冷凍干燥實(shí)驗(yàn)，將物體進(jìn)行真空冷凍干燥，提供冷凍干燥效果。