所謂冷庫異味，是指冷庫中的烹調(diào)材料和食品在外界因素的影響下，經(jīng)理化變化后產(chǎn)生異味，會長期粘在冷庫的墻壁、天花板、設(shè)備和工具上。

一般來說，冰箱里的異味有幾個原因。首先，在食物被放入冰箱之前，冰箱里有一股怪味。進(jìn)入冷凍庫前，食物會腐爛，如臭雞蛋、肉、魚等，存放魚和肉、蛋、水果、蔬菜的冷藏庫未經(jīng)清洗，造成感染變質(zhì)。二是冷庫通風(fēng)不暢，溫濕度過高，導(dǎo)致大量霉菌繁殖和霉變。三是冷藏庫制冷管路泄漏，制冷劑腐蝕產(chǎn)生食物異味。四是冷藏溫度不下降，導(dǎo)致肉變質(zhì)產(chǎn)生腐爛味。這種情況經(jīng)常發(fā)生在鮮肉沒有被冷凍或完全冷凍的時候。不同種類的食物存在于冷藏庫中，使食物的氣味相互傳染。

因此，冷藏食品必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的食品才能入庫。采購前冷庫應(yīng)無異味。如果有異味，必須經(jīng)過工藝處理，去除異味后才能使用。為加強(qiáng)制冷設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)禁傾倒和卸載，以免損壞管路，形成制冷劑泄漏。在食品冷加工過程中，冷藏必須保持一定的溫度，冷凍食品不得轉(zhuǎn)移、存放。冷庫溫度不能降低時，應(yīng)查明原因，清洗后進(jìn)行食品加工。不要在冷庫中混合存放相互感染的食物。

臭氧法。臭氧具有很強(qiáng)的氧化性，不僅能冷卻倉庫的異味，還能抑制微生物的生長。臭氧發(fā)生器可以去除倉庫里的異味。如果冷藏庫中有大量的脂肪，不要用臭氧來處理，以免脂肪氧化引起酸敗。

甲醛法。將冷庫內(nèi)的物品搬出，用2%甲醛溶液消毒去除異味。

醋法。這是一個裝滿魚的冷藏倉庫。很可疑。其他食物不宜包裝。其他食物可以放在魚腥味的前面，必須徹底清洗。常見的腥味方法是醋。具體方法是：魚出冷庫后，清洗蒸發(fā)管組上的霜層，保持庫溫在-50攝氏度以下，然后在冷庫內(nèi)用每立方米體積50~100克的食醋，用噴霧器照射庫，先關(guān)上倉門，斷開繼續(xù)啟動風(fēng)機(jī)，讓醋在倉內(nèi)蒸發(fā)移動，使醋大量吸收腥味。大約4-24小時后，打開冷庫門，連續(xù)吹氣數(shù)小時，將醋吹出倉庫。